Quelle est la différence entre l'affûtage et le ponçage ?
On parle de « dérayage » lorsqu’on redresse le fil d’une lame de couteau qui s’est tordue. Le fil peut se tordre sous l’effet de différentes actions. Cela se produit la plupart du temps quand on pousse les aliments dans la poêle avec le fil de la lame au lieu d’utiliser le dos du couteau. La découpe usuelle conduit également le fil à se tordre progressivement. On utilise alors un fusil ou une pierre à aiguiser. Cependant, si un couteau ne peut plus être affûté par dérayage, il n’y a plus qu’une seule possibilité : le faire affûter par un professionnel ou utiliser une pierre à aiguiser avec un grain adapté. En général, on utilise pour cela un grain de 240.
