Welche Unterschiede gibt es zwischen japanischen und europäischen Messern?

Im Grunde gilt, außer wenn es sich um handgemachte oder Sondereditionen handelt, dass japanische Messer durch die Bank folgende Vorteile gegenüber ihren europäischen Verwandten haben:

Japanische Messer sind härter und haben dadurch eine höhere Schnitthaltigkeit. Eine Ausnahme sind Kochmesser vom japanischen Hersteller Global (außer die SAI Serie), die für den europäischen Markt konzipiert sind und gleich hart wie europäische Kochmesser sind. Ansonsten sind japanische Messer meistens drei- oder mehrlagig aufgebaut. In der Mitte befindet sich die harte Schneidlage und wird von einer oder mehreren Lagen weicheren Stahls flankiert. Diese Lagen schützen und stabilisieren die harte Schneidlage und ergeben ein hübsches Muster. Diese Technik wird auch San Mai genannt. Die Verwendung von hochwertigem Stahl ergibt auch einen weiteren Vorteil. Durch das feinere Gefüge des Stahls kann dieser auch dünner geschmiedet und in weiterer Folge dünner ausgeschliffen werden. Das hat den Vorteil eines geringeren Widerstands beim Schneiden und auch das Schneidgut selber hat eine feinere Schneidfläche. Das zeigt sich zum Beispiel spürbar beim Schneiden von Zwiebeln, denn man muss weniger "weinen". Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass man alle japanischen Messer daheim instandhalten kann, weil kein authentisches japanisches Messer einen Kropf am Klingenansatz hat. Das ist die Verdickung, die bei fast allen europäischen Messern vorhanden ist. Dieser Kropf verhindert, dass man die ganze Klinge scharfhalten kann, weil man für die Begradigung des Kropfes erstens, seinen Wasserstein beschädigen würde und zweitens, wenn man es versuchen würde sehr lange bräuchte um dies zu bewerkstelligen.