Wie wird ein Messer eigentlich stumpf und was kann man dagegen tun?

Zum Einen hängt die Verschleißgeschwindigkeit von den technischen Eigenschaften eines Messers ab. Je härter und feiner die Schneidlage, desto länger bleibt das Messer scharf. Auch der Schneidewinkel und der Verwendungszweck des Messers beeinflusst die Dauer der Schärfe. Zum Anderen hängt die Schärfe von der Handhabung ab.

Im Folgenden eine Liste von Dingen, die man besser vermeidet:

1. Das Schneiden auf einer falschen Unterlage wie zum Beispiel Glas oder Stein verringert die Lebensdauer eines Messers beträchtlich. Am besten verwendet man Holz (optimal Stirnholz) oder Kunststoff.
2. Das Waschen der Messer im Geschirrspüler
3. Das Wegwischen des Schneidgutes mit der Schneide, kann die Lebenszeit eines Messers unnötigerweise verkürzt werden, weil man die Schneide dadurch "umlegt".
4. Tun Sie sich einen Gefallen und kaufen Sie sich keine billigen Messer aus dem Baumarkt oder Supermarkt. In der Regel werden dort nur minderwertige Messer angeboten. In der Erstanschaffung können diese "Messer" sehr billig sein und zufriedenstellend funktionieren, aber die Freude vergeht bei diesen Produkten sehr schnell und deren Wartung und Neuanschaffung ist viel kostspieliger als sich einmal ein gutes Messer zu gönnen.

Wenn man diese vier Fehler vermeidet, kann man leider nicht verhindern, dass ein Messer mit der Zeit abstumpft. Wie der stete Tropfen den Stein aushöhlt, so stumpft auch bei der korrekten Verwendung des Messers dasselbe mit der Zeit ab. Wie geschieht das? Der dünnste Bereich eines Messers ist die Schneide. Dieser (nicht sichtbare) Bereich biegt sich mit der Zeit „um“ und muss durch das Abziehen regelmäßig aufgerichtet werden. Das Abziehen des Messers, mit einem Streicher (Sapphir, Keramik, Diamantbeschichtet oder Wolframkarbid) oder einem Wasser- oder Ölstein funktioniert eine gewisse Zeit lang sehr gut und kann die Funktionalität eines Messers beträchtlich verlängern, aber irgendwann ist die Schneide so stark abgerundet, dass die Schneidegeometrie nur noch mit einem Wasser- oder Ölschleifstein wiederhergestellt werden kann. Dafür verwendet man für den Grundschliff am besten einen Schleifstein mit einer Körnung von 240 und arbeitet mit den feineren Körnungen nach (beginnend bei 1000), um eine rasiermesserscharfe Schneide zu erreichen, mit der man wieder eine große Freude hat.