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Praktisches Wissen rund um Küchenmesser

No-Go's bei der Verwendung von Messern
  1. Das Schneiden auf einer falschen Unterlage wie zum Beispiel Glas oder Stein verringert die Lebensdauer eines Messers beträchtlich. Am besten verwendet man Holz (optimal Stirnholz) oder Kunststoff.
  2. Das Waschen der Messer im Geschirrspüler.
  3. Durch das Wegwischen des Schneidgutes mit der Schneide, kann die Lebenszeit eines Messers unnötigerweise verkürzt werden, weil man die Schneide dadurch "umlegt". Verwenden Sie stattdessen den Messerrücken.
  4. Schneiden sie nichts Gefrorenes oder Knochen, außer das Werkzeug (in der Regel kein Messer) ist dafür vorgesehen.
  5. Bewahren Sie Ihre Messer in einem Klingenschutz, auf einer Magnetleiste, oder in einem Messerblock auf, sodass die Messer nicht in der Schublade miteinander kollidieren.
  6. Öffnen Sie auch um Ihrer Gesundheit willen keine Konserven oder Hartkunststoffverpackungen. Dafür gibt es zum Beispiel Küchenscheren.
  7. Tun Sie sich einen Gefallen und kaufen Sie sich keine billigen Messer aus dem Baumarkt oder Supermarkt. In der Regel werden dort nur minderwertige Messer angeboten. In der Erstanschaffung können diese "Messer" sehr billig sein und zufriedenstellend funktionieren, aber die Freude vergeht bei diesen Produkten sehr schnell und deren Wartung und Neuanschaffung ist viel kostspieliger als sich einmal ein gutes Messer zu gönnen.

 

Wann verwende ich welche Schleifsteinkörnung?

Zusammenfassung Körnungen (japanische Norm,JIS-Skala):


240: Für den groben Vorschliff, um die Schneidegeometrie wieder herzustellen. Bei besonders stumpfen oder Messern mit Ausbrüchen.

1000: Für das Entfernen des Grates oder für das Abziehen des Messer bzw. Aufrichten der Schneide.

3000: Wird für den Feinschliff verwendet und ergibt eine feinere Schneide. Bei Messern die noch gut in Schuss sind, kann man für das bloße Abziehen auch die Körnung probieren.

6000: Ideal für die Politur: erst ab dieser Körnung kommt es zu einer rasiermiesserscharfen Klinge, die Papier nur durch Druck spaltet.

8000 – 12000: Hochglanzpolitur für extrem feine Schneiden. Macht nur Sinn wenn man ein Messer mit sehr gutem Stahl hat oder bei Rasiermessern, die eine extrem feine Schneide benötigen (61° HRC+ oder Kohlenstoffstahl).

Lederriemen mit Schleifpaste: aufgrund der Elastizität des Leders wird Schneide stabiler. Je nachdem welche Körnung die Schleifpaste hat, ergibt sich eine gute Politur.

 

Als erstes sollte man kontrollieren in welchem Zustand sich das Messer befindet.
Bei Messern die Ausbrüche haben oder schon so stumpf sind, dass man sie nicht mehr durch reines Abziehen auf einem hochwertigen Streicher oder Schleifstein scharf bekommt, verwendet man einen groben Stein, um die 240er Körnung, um einen Grundschliff herzustellen. Will man die Schneide nur instandhalten reicht eine 1000er Körnung.

 

Wann verwende ich welches Schärfmittel?

Wie stumpf ist die Schneide?


Eine wirklich stumpfe Schneide erkennt man daran, dass sich die Schneide wenn man sie von oben anschaut das Licht reflektiert. Ist die Schneide richtig stumpf, empfiehlt es sich mit einem 240er Stein vor zu schleifen, bis sich ein Grat bildet. Dieser ist für Anfänger nur schwer zu erkennen. Mit ein bisschen Übung kann man ihn, auch wenn er nur sehr dezent ist, mit freiem Auge erkennen. Ansonsten kann man ihn ertasten, indem man mit dem Finger, vom Messerrücken aus gesehen, in Richtung Schneide, über die Schneide gleitet (von Rücken in Richtung Schneide). Wenn man etwas  Raues spürt ist das der Grat. Wenn der Grat gleichmäßig über den ganzen Schneidebereich zu ertasten ist, kann man zu einer höheren Körnung übergehen, um ihn zu entfernen. Die 1000er Körnung bietet sich dafür gut an. Je nach Anspruch an die Schärfe kann man auch noch höhere Körnungen verwenden. Je feiner die Schneide, desto besser „erfasst“ das Messer das Schneidgut. Für ein besonders gutes Ergebnis bietet sich ein Lederriemen mit Schleifpaste an. Dieser kann anstatt eines hochwertigen Schleifsteins (in etwa 6000er Körnung) verwendet werden. Er bietet sich bei hochwertigen Messern auch zum reinen Abziehen an - je nachdem in welchem Zustand die Schneide ist.

Wie gut ist der Stahl?
Je besser der Stahl, desto eher zahlt es sich aus in Steine mit höherer Körnung zu investieren. Zwar würde ein 1000er Stein durchaus reichen, aber man würde dem Potential des Messers nicht gerecht werden. Empfehlenswert ist in jedem Fall ein Lederriemen mit Polierpaste.

 

Was ist der Unterschied zwischen Abziehen und Schleifen?

Vom Abziehen spricht man, wenn man die umgebogene Schneide eines Messer aufrichtet. Das Umbiegen der Schneide kann durch unterschiedliche Vorgänge herbeigeführt werden. Meistens geschieht dies, wenn man das Schneidgut mit der Schneide anstatt mit dem Rücken des Messers in die Pfanne schiebt. Auch das handelsübliche Schneiden führt dazu, dass sich die Schneide allmählich umbiegt. Dann kommt ein Streicher oder ein Schleifstein zum Einsatz. Wenn man jedoch ein Messer nicht mehr durch abziehen schärfen kann, gibt es nur noch die Möglichkeit zum Fachmann zu gehen oder einen Schleifstein mit passender Körnung zu verwenden. In der Regel verwendet man dafür eine Körnung von 240.

 

Welche Unterschiede gibt es zwischen japanischen und europäischen Messern?

Im Grunde gilt, außer wenn es sich um handgemachte oder Sondereditionen handelt, dass japanische Messer durch die Bank folgende Vorteile gegenüber ihren europäischen Verwandten haben:

Japanische Messer sind härter und haben dadurch eine höhere Schnitthaltigkeit. Eine Ausnahme sind Kochmesser vom japanischen Hersteller Global (außer die SAI Serie), die für den europäischen Markt konzipiert sind und gleich hart wie europäische Kochmesser sind. Ansonsten sind japanische Messer meistens drei- oder mehrlagig aufgebaut. In der Mitte befindet sich die harte Schneidlage und wird von einer oder mehreren Lagen weicheren Stahls flankiert. Diese Lagen schützen und stabilisieren die harte Schneidlage und ergeben ein hübsches Muster. Diese Technik wird auch San Mai genannt. Die Verwendung von hochwertigem Stahl ergibt auch einen weiteren Vorteil. Durch das feinere Gefüge des Stahls kann dieser auch dünner geschmiedet und in weiterer Folge dünner ausgeschliffen werden. Das hat den Vorteil eines geringeren Widerstands beim Schneiden und auch das Schneidgut selber hat eine feinere Schneidfläche. Das zeigt sich zum Beispiel spürbar beim Schneiden von Zwiebeln, denn man muss weniger "weinen". Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass man alle japanischen Messer daheim instandhalten kann, weil kein authentisches japanisches Messer einen Kropf am Klingenansatz hat. Das ist die Verdickung, die bei fast allen europäischen Messern vorhanden ist. Dieser Kropf verhindert, dass man die ganze Klinge scharfhalten kann, weil man für die Begradigung des Kropfes erstens, seinen Wasserstein beschädigen würde und zweitens, wenn man es versuchen würde sehr lange bräuchte um dies zu bewerkstelligen.

 

Wie wird ein Messer eigentlich stumpf und was kann man dagegen tun?

Zum Einen hängt die Verschleißgeschwindigkeit von den technischen Eigenschaften eines Messers ab. Je härter und feiner die Schneidlage, desto länger bleibt das Messer scharf. Auch der Schneidewinkel und der Verwendungszweck des Messers beeinflusst die Dauer der Schärfe. Zum Anderen hängt die Schärfe von der Handhabung ab.

Im Folgenden eine Liste von Dingen, die man besser vermeidet:

  1. Das Schneiden auf einer falschen Unterlage wie zum Beispiel Glas oder Stein verringert die Lebensdauer eines Messers beträchtlich. Am besten verwendet man Holz (optimal Stirnholz) oder Kunststoff.
  2. Das Waschen der Messer im Geschirrspüler
  3. Das Wegwischen des Schneidgutes mit der Schneide, kann die Lebenszeit eines Messers unnötigerweise verkürzt werden, weil man die Schneide dadurch "umlegt".
  4. Tun Sie sich einen Gefallen und kaufen Sie sich keine billigen Messer aus dem Baumarkt oder Supermarkt. In der Regel werden dort nur minderwertige Messer angeboten. In der Erstanschaffung können diese "Messer" sehr billig sein und zufriedenstellend funktionieren, aber die Freude vergeht bei diesen Produkten sehr schnell und deren Wartung und Neuanschaffung ist viel kostspieliger als sich einmal ein gutes Messer zu gönnen.

Wenn man diese vier Fehler vermeidet, kann man leider nicht verhindern, dass ein Messer mit der Zeit abstumpft. Wie der stete Tropfen den Stein aushöhlt, so stumpft auch bei der korrekten Verwendung des Messers dasselbe mit der Zeit ab. Wie geschieht das? Der dünnste Bereich eines Messers ist die Schneide. Dieser (nicht sichtbare) Bereich biegt sich mit der Zeit „um“ und muss durch das Abziehen regelmäßig aufgerichtet werden. Das Abziehen des Messers, mit einem Streicher (Sapphir, Keramik, Diamantbeschichtet oder Wolframkarbid) oder einem Wasser- oder Ölstein funktioniert eine gewisse Zeit lang sehr gut und kann die Funktionalität eines Messers beträchtlich verlängern, aber irgendwann ist die Schneide so stark abgerundet, dass die Schneidegeometrie nur noch mit einem Wasser- oder Ölschleifstein wiederhergestellt werden kann. Dafür verwendet man für den Grundschliff am besten einen Schleifstein mit einer Körnung von 240 und arbeitet mit den feineren Körnungen nach (beginnend bei 1000), um eine rasiermesserscharfe Schneide zu erreichen, mit der man wieder eine große Freude hat.