Connaissances pratiques sur les couteaux de cuisine

1. Couper sur une mauvaise surface, comme le verre ou la pierre, réduit considérablement la durée de vie d'un couteau. Il est préférable d'utiliser du bois (idéalement du bois de bout) ou du plastique.
2. Laver les couteaux au lave-vaisselle.
3. Essuyer les aliments coupés avec le tranchant du couteau peut réduire inutilement la durée de vie d'un couteau, car cela "tord" le tranchant. Utilisez plutôt le dos du couteau.
4. Ne coupez pas d'aliments congelés ou d'os, sauf si l'outil (généralement pas un couteau) est conçu à cet effet.
5. Rangez vos couteaux dans un protège-lame, sur une barre magnétique ou dans un bloc à couteaux, afin qu'ils ne s'entrechoquent pas dans le tiroir.
6. Pour votre santé, n'ouvrez pas de conserves ou d'emballages en plastique dur. Il existe des ciseaux de cuisine pour cela, par exemple.
7. Faites-vous plaisir et n'achetez pas de couteaux bon marché dans les quincailleries ou les supermarchés. En général, seuls des couteaux de qualité inférieure y sont proposés. Au début, ces "couteaux" peuvent être très bon marché et fonctionner de manière satisfaisante, mais le plaisir de ces produits s'estompe très rapidement et leur entretien et leur remplacement sont beaucoup plus coûteux que de s'offrir un bon couteau.

Quand utiliser quelle granulométrie de pierre à aiguiser ?

Résumé des granulométries (norme japonaise, échelle JIS) :

240 : Pour le dégrossissage grossier, afin de restaurer la géométrie du tranchant. Pour les couteaux particulièrement émoussés ou avec des éclats.

1000 : Pour l'élimination de la bavure ou pour l'affûtage du couteau ou le redressement du tranchant.

3000 : Utilisé pour l'affûtage fin et donne un tranchant plus fin. Pour les couteaux encore en bon état, on peut aussi essayer cette granulométrie pour le simple affilage.

6000 : Idéal pour le polissage : ce n'est qu'à partir de cette granulométrie que l'on obtient une lame tranchante comme un rasoir, qui ne fend le papier que par pression.

8000 – 12000 : Polissage haute brillance pour des tranchants extrêmement fins. N'a de sens que si l'on a un couteau avec un très bon acier ou pour les rasoirs qui nécessitent un tranchant extrêmement fin (61° HRC+ ou acier au carbone).

Lanière de cuir avec pâte à polir : grâce à l'élasticité du cuir, le tranchant devient plus stable. Selon la granulométrie de la pâte à polir, on obtient un bon polissage.

Quand utiliser quel outil d'affûtage ?

À quel point le tranchant est-il émoussé ?

Un tranchant vraiment émoussé se reconnaît au fait que, lorsqu'on le regarde de dessus, il réfléchit la lumière. Si le tranchant est vraiment émoussé, il est recommandé de pré-aiguiser avec une pierre de 240 grains jusqu'à ce qu'une bavure se forme. Celle-ci est difficile à reconnaître pour les débutants. Avec un peu de pratique, on peut la distinguer à l'œil nu, même si elle est très discrète. Sinon, on peut la sentir en glissant le doigt, en partant du dos du couteau, vers le tranchant, sur le tranchant (du dos vers le tranchant). Si l'on sent quelque chose de rugueux, c'est la bavure. Si la bavure est uniforme sur toute la zone du tranchant, on peut passer à une granulométrie plus élevée pour l'éliminer. La granulométrie de 1000 convient bien à cet effet. Selon l'exigence de tranchant, on peut également utiliser des granulométries plus élevées. Plus le tranchant est fin, mieux le couteau "saisit" l'aliment à couper. Pour un résultat particulièrement bon, une lanière de cuir avec de la pâte à polir est une bonne option. Elle peut être utilisée à la place d'une pierre à aiguiser de haute qualité (environ 6000 grains). Elle est également utile pour le simple affilage des couteaux de haute qualité, selon l'état du tranchant.

Quelle est la qualité de l'acier ?
Plus l'acier est bon, plus il est intéressant d'investir dans des pierres à granulométrie plus élevée. Bien qu'une pierre de 1000 grains soit suffisante, on ne rendrait pas justice au potentiel du couteau. Une lanière de cuir avec de la pâte à polir est en tout cas recommandée.

Quelle est la différence entre l'affilage et l'aiguisage ?

On parle d'affilage lorsque l'on redresse le tranchant tordu d'un couteau. Le fait que le tranchant se torde peut être causé par différents processus. Cela se produit généralement lorsque l'on pousse les aliments à couper dans la poêle avec le tranchant au lieu du dos du couteau. La coupe habituelle fait également que le tranchant se tord progressivement. C'est alors qu'un fusil ou une pierre à aiguiser entre en jeu. Cependant, si l'on ne peut plus affûter un couteau par affilage, la seule option est de faire appel à un professionnel ou d'utiliser une pierre à aiguiser avec la granulométrie appropriée. En règle générale, on utilise une granulométrie de 240 pour cela.

Quelles sont les différences entre les couteaux japonais et européens ?

En général, à l'exception des couteaux faits main ou des éditions spéciales, les couteaux japonais présentent les avantages suivants par rapport à leurs homologues européens :

Les couteaux japonais sont plus durs et ont donc une meilleure tenue de coupe. Une exception sont les couteaux de cuisine du fabricant japonais Global (sauf la série SAI), qui sont conçus pour le marché européen et sont aussi durs que les couteaux de cuisine européens. Sinon, les couteaux japonais sont généralement composés de trois couches ou plus. Au milieu se trouve la couche de coupe dure et elle est flanquée d'une ou plusieurs couches d'acier plus doux. Ces couches protègent et stabilisent la couche de coupe dure et donnent un joli motif. Cette technique est également appelée San Mai. L'utilisation d'acier de haute qualité offre également un autre avantage. Grâce à la structure plus fine de l'acier, il peut être forgé plus finement et par la suite affûté plus finement. Cela a l'avantage d'une moindre résistance lors de la coupe et l'aliment lui-même a une surface de coupe plus fine. Cela se manifeste par exemple de manière perceptible lors de la coupe d'oignons, car on doit moins "pleurer". Une autre différence est que tous les couteaux japonais peuvent être entretenus à la maison, car aucun couteau japonais authentique n'a de mitre à la base de la lame. C'est l'épaississement présent sur presque tous les couteaux européens. Cette mitre empêche de garder toute la lame affûtée, car premièrement, on endommagerait sa pierre à eau pour redresser la mitre et deuxièmement, si l'on essayait, cela prendrait beaucoup de temps pour y parvenir.

Comment un couteau s'émousse-t-il et que peut-on faire ?

D'une part, la vitesse d'usure dépend des caractéristiques techniques d'un couteau. Plus le tranchant est dur et fin, plus le couteau reste aiguisé longtemps. L'angle de coupe et l'utilisation prévue du couteau influencent également la durée de l'aiguisage. D'autre part, l'aiguisage dépend de la manipulation.

Voici une liste de choses à éviter :

1. Couper sur une mauvaise surface, comme le verre ou la pierre, réduit considérablement la durée de vie d'un couteau. Il est préférable d'utiliser du bois (idéalement du bois de bout) ou du plastique.
2. Le lavage des couteaux au lave-vaisselle.
3. Le fait d'essuyer les aliments coupés avec le tranchant peut réduire inutilement la durée de vie d'un couteau, car cela "plie" le tranchant.
4. Faites-vous plaisir et n'achetez pas de couteaux bon marché dans les quincailleries ou les supermarchés. En général, seuls des couteaux de qualité inférieure y sont proposés. À l'achat initial, ces "couteaux" peuvent être très bon marché et fonctionner de manière satisfaisante, mais le plaisir s'estompe très rapidement avec ces produits et leur entretien et leur remplacement sont beaucoup plus coûteux que de s'offrir un bon couteau.

Si l'on évite ces quatre erreurs, on ne peut malheureusement pas empêcher un couteau de s'émousser avec le temps. Comme la goutte d'eau qui creuse la pierre, même avec une utilisation correcte, le couteau s'émousse avec le temps. Comment cela se passe-t-il ? La partie la plus fine d'un couteau est le tranchant. Cette zone (invisible) se "plie" avec le temps et doit être régulièrement redressée par affilage. L'affilage du couteau, avec un fusil (saphir, céramique, revêtement diamant ou carbure de tungstène) ou une pierre à eau ou à huile fonctionne très bien pendant un certain temps et peut prolonger considérablement la fonctionnalité d'un couteau, mais à un moment donné, le tranchant est tellement arrondi que la géométrie du tranchant ne peut être restaurée qu'avec une pierre à eau ou à huile. Pour cela, on utilise de préférence une pierre à aiguiser avec une granulométrie de 240 pour l'affûtage de base et on travaille avec des granulométries plus fines (à partir de 1000) pour obtenir un tranchant rasoir qui procure à nouveau un grand plaisir.